NINE CORE / OPERATIONS
보고는 받았습니다.
그런데 왜 또
사장님이 수습할까요?
담당자는 있습니다. 단체방도 있습니다.
그런데 누가 결정하고, 언제까지 처리하고,
끝났는지 확인할지는 비어 있습니다.
일이 끊기는 곳부터 봅니다.
업무·권한·보고·자원·확인을 연결하는 책.
오픈과 마감부터 주간 개선·월간 결정까지,
매장 전체의 운영체계를 다룹니다.
01 / 운영체계의 본질
일을 시키는 것과,
일이 이어지게 하는 것은 다릅니다.
P3는 조리 순서를 적는 데서 끝나지 않습니다. 가게가 약속한 음식과 서비스를 꾸준히 제공하도록 사람·정보·자원을 연결하고, 판단 기준과 확인 방법을 정합니다.
책임만 주었다면
처리할 시간·도구·권한과 막혔을 때 도움받을 경로도 있는지 봅니다.
모든 일을 보고받는다면
사전 승인, 정한 범위의 처리 후 보고, 반복 업무의 정기 확인을 구분합니다.
담당자가 쉬는 날이라면
이름만 적힌 대행이 아니라 실제로 일할 줄 알고 필요한 정보와 권한을 받은 사람인지 확인합니다.
본문 6–25쪽. 금액뿐 아니라 안전·고객 영향·되돌릴 가능성·숙련도를 함께 보고 권한을 정합니다.
02 / 본문의 납품 파손 사례
“재료가 이상해요.”
읽음 표시 다음에 필요한 답.
점심 영업 전 납품 상자 두 개가 파손된 상황입니다. 책은 보고 항목을 설명한 뒤, 직원과 책임자가 실제로 주고받을 말까지 이어갑니다.
“두 상자의 포장이 찢어져 따로 두었어요. 정상 재고로 예약분이 가능한지 확인 중이에요. 주문을 열기 전까지 메뉴 제한 여부를 정해 주세요.”
“제가 맡을게요. 주방은 쓸 수 있는 양을 확인하고, 저는 다시 받을 시각을 물어볼게요. 10시 55분에 먼저 공유하겠습니다.”
“새 납기는 아직 확인되지 않았어요. 확인된 재고로 가능한 메뉴만 열겠습니다. 홀은 안내를 바꾸고, 주방은 예약분을 구분해 주세요.”
실제 입고와 검수 뒤 판매 재개를 판단합니다. 반품·공제 근거는 구매·정산 기록에 연결합니다.
본책 31–33쪽의 대화 예를 요약했습니다. 시각·수량은 설명을 위한 조건입니다. 위험한 사용을 멈추는 보호 행동은 승인 답장을 기다리지 않습니다.
03 / 조직도에 들어가야 할 것
직급의 높낮이보다,
맡을 일과 결정 범위부터.
작은 가게에서는 한 사람이 여러 역할을 겸해도 됩니다. 다만 누가 일을 하고, 누가 끝났는지 챙기며, 부재 때 누가 이어받는지는 구분해야 합니다.
준비·조리·재료와 품질 이상
주문·변경·전달·손님 약속
공급·재고·입금 차이·미해결
역할끼리 직접 협의하고, 해결 권한을 넘는 일은 책임자에게 연결합니다.
04 / 매일·매주·매달 다른 판단
같은 문제가 반복된다면,
보고 주기마다 질문도 달라져야 합니다.
예를 들어 포장 누락이 반복됩니다. 오늘의 누락을 해결하는 일과, 반복 원인을 고치는 일, 필요한 자원을 결정하는 일을 나눠 봅니다.
지금 해결되지 않은 주문은 무엇인가?
손님에게 어떤 조치를 할지, 누가 맡고 언제 다시 확인할지 정합니다. 현재 인원·품절·미완료 주문 등 다음 영업에 영향을 주는 제한을 봅니다.
어떤 조건에서 누락이 반복되는가?
교대 직후인지, 특정 메뉴나 채널이 겹칠 때인지 살핍니다. 구성품을 모으는 자리와 확인 순서를 바꾸고, 같은 조건에서 누락이 줄었는지 다시 봅니다.
방법을 바꿔도 감당이 어렵다면 무엇을 조정할까?
교육 시간, 인력·설비, 메뉴 수와 접수 범위를 비용과 함께 검토합니다. 숫자를 읽고 끝내지 않고 다음 달의 운영 조건을 결정합니다.
본문 101–104쪽의 주기를 포장 누락에 적용한 예. 긴급한 안전 문제와 중요한 거래 이상은 정기 회의일까지 기다리지 않습니다.
05 / 평소와 다른 날에도
POS가 다시 켜졌습니다.
주문과 돈도 맞나요?
화면 복구가 운영 복구의 끝은 아닙니다. 장애 전, 수동 운영 중, 복구 후의 기록을 맞춰야 누락과 중복을 찾을 수 있습니다.
마지막 정상 기록
어디까지 주문과 결제가 반영됐는지 확인합니다.
번호·수량·받은 돈
정한 대체 절차로 구분해 기록하고, 접수 가능한 범위를 안내합니다.
미반영만 처리
이미 반영된 주문을 다시 입력하지 않도록 주문·결제·재고를 대조합니다.
06 / 읽고 나서 남길 한 장
“알아서 잘해요” 대신,
우리 가게의 업무 지도를.
업무 하나에 필요한 조건을 적습니다. 새 서류를 늘리기보다 기존 기록에 비어 있는 항목을 채워도 됩니다.
일과 시작 조건
무엇을 위해 하는 일이며, 어떤 정보와 상태를 받아 시작하는가?
담당과 대행
누가 실행하고, 자리를 비우면 누가 무엇을 이어받는가?
완료와 인계
어떤 상태가 확인돼야 누구에게 넘기는가?
결정과 예외
즉시 처리·사전 승인·처리 후 보고를 어떻게 나누며, 답이 없으면 누구에게 연결하는가?
근거와 재확인
누가 어떤 원기록으로 완료를 확인하고, 효과는 언제 다시 보는가?
작성 예시를 보며 채울 수 있습니다.
납품 파손을 발견했을 때 누가 무엇을 확인하고, 어떤 결정을 기다리며, 어디에 기록할지. 채워 넣은 예를 읽고 내 가게의 업무 하나를 정리할 수 있습니다.
완료 확인까지 이어지지 않는 항목이 있다면 담당과 판단 기준부터 다시 맞춥니다.
본문의 실전 양식 8종과 질문 106개로 이어집니다. 비용 판단에서는 추가 매출뿐 아니라 추가 인력 비용과 놓친 기존 주문까지 함께 계산합니다.
책의 전체 범위
발주부터 마감까지.
오늘의 실행부터 다음 달의 결정까지.
10부 34장 · 질문 106개 · 실전 양식 8종. 자주 막히는 일 하나를 골라 기준·권한·보고·확인까지 연결해보세요.
10–18쪽운영체계의 본질＋
사장 의존이 생기는 이유와 매장에 필요한 연결, 발주부터 마감까지의 흐름.
20–39쪽책임·권한·보고·소통＋
실행·완료 책임·대행, 위임과 예외, 피크 조정, 보고의 회신과 후속 행동, 회의 결정.
41–53쪽기준·교육·배치·점장＋
작업 기준, 혼자 맡길 조건, 실제 업무량에 맞는 배치와 관리 시간.
55–76쪽판매 계획과 하루의 실행＋
준비량·구매·재고, 오픈·마감, 지킬 수 있는 주문 약속, 병목과 제공 뒤의 일.
78–99쪽설비·정보·정산·비상 대응＋
설비 확인, 추적할 기록, 매출과 입금, 전산 중단, 안전·불만·고장·결근.
101–124쪽관리·개선·확장＋
일·주·월 판단, 점검 뒤 조치, 비용과 효과, 원인 검증, 새 메뉴·새 매장·통합 개선.
127쪽부터실전 양식과 질문＋
업무와 결정의 지도 등 양식 8종, 용어, 내 매장에 답할 질문 106개와 참고 자료.
먼저 읽어보세요
사장님이 기억하던 기준을,
직원이 보고 움직일 수 있게.
우리 가게에서 써볼 내용인지 공개 샘플로 확인하세요.
본책 170쪽 · 9,900원 · 판매 준비 중