NINE CORE / PRICE & VALUE
10개 더 팔아도,
3만 원 덜 남는
가격이 있습니다.
12,000원 한 상을 10,000원으로.
40개 팔던 메뉴가 50개 팔려도,
남는 금액은 줄어들 수 있습니다.
그 전에 비교할 것이 있습니다.
본문 58쪽의 계산 예에서 시작합니다.
원가·손님의 가치·경쟁 대안부터
구성, 할인, 인상과 실제 시험까지.
01 / 가격을 정하는 세 가지 기준
원가에 얼마를 붙일까?
그 질문만으로는 부족합니다.
가격은 손님이 지불할 조건이면서, 가게가 계속 운영될 수 있는지도 결정합니다. 비용·손님의 지불의향·경쟁 대안은 서로 다른 질문에 답합니다.
계속 제공할 수 있나
재료비율만 맞추지 않습니다. 주문당 변동비, 고정비, 판매량과 운영 부담을 함께 봅니다.
그 식사에 돈을 낼 이유가 있나
예산과 목적, 실제로 받는 구성을 봅니다. 설문에서 말한 금액과 실제 주문도 구분합니다.
다른 선택보다 나은 점은 뭔가
비슷한 음식뿐 아니라 같은 식사 목적을 해결하는 다른 선택과 비교합니다.
가게에 필요한 가격과 손님 예산이 어긋나면 구성·운영·대상 식사를 다시 봅니다. 비싸다는 말을 들은 시점과 구체적인 이유도 구분합니다.
02 / 한 가게의 세 가지 선택
가격 인하, 새 점심 구성,
안내 개선. 무엇이 다를까요?
같은 가게의 선택을 본문 숫자로 비교합니다. 판매량은 각각 가정한 조건이며, 실제로 그렇게 팔린다는 예측은 아닙니다.
= 하루 공헌이익 280,000원
판매가에서 주문당 변동비를 뺀 금액입니다. 가게 전체의 영업이익은 아닙니다.
50개를 팔아도, 현재보다 3만 원 적습니다.
구성은 그대로 두고 10,000원에 판매합니다. 변동비는 5,000원, 판매량은 50개, 그 기간에 추가로 드는 비용은 없다고 가정합니다.
가격을 내리는 것과 식사를 다시 설계하는 것은 다릅니다.
기존 한 상 30개와 새 점심 구성 25개를 판매한다고 가정합니다. 새 구성은 10,000원·변동비 3,500원, 추가 비용은 20,000원입니다. 양·구성·준비 방식이 그 비용으로 가능한지 확인해야 합니다.
가격이 아니라, 주문 조건을 이해하지 못했다면요?
금액과 변동비는 그대로, 주문 조건과 안내를 개선해 45개 판매한다고 가정합니다. 이 표에서는 반복 추가 비용이 없지만 실제 제작·운영 비용이 생기면 별도로 반영해야 합니다.
본책 56–58쪽. 서로 다른 판매량·비용을 가정한 대안 비교이며, 효과를 검증한 실험 결과가 아닙니다. 352,500원이 가장 크다는 이유만으로 점심 구성을 정답으로 고르지 않습니다.
03 / 올릴 때도 내릴 때도
주문이 줄면 무조건 실패일까요?
더 팔리면 무조건 성공일까요?
가격 변화는 판매량과 주문당 공헌이익을 함께 보아야 판단할 수 있습니다. 필요한 수량을 계산한 뒤 실제 반응을 확인합니다.
1,000개 → 900개
공헌이익은 늘 수 있습니다.
10,000원·변동비 4,000원으로 1,000개: 600만 원.
11,000원·같은 변동비로 900개: 630만 원.
변동비·고정비가 같은 조건의 계산입니다. 858개는 예상 판매량이 아니며, 단골 관계와 다른 메뉴로의 이동도 봅니다.
100개 → 125개
행사비를 빼면 덜 남습니다.
15,000원·변동비 6,000원으로 100개: 90만 원.
13,500원에 125개: 937,500원.
평소보다 12,500원 적습니다. 원래도 들어왔을 주문까지 할인하는 비용을 놓치지 않습니다.
04 / 숫자 밖의 가격 심리
손님은 우리 원가표를 보고
비싸다고 말하지 않습니다.
지난번 낸 가격, 주변 가게, 오늘의 예산, 먹고 난 경험이 비교 기준이 됩니다. 가격표의 숫자뿐 아니라 그 숫자를 읽는 상황을 배웁니다.
“비싸다”가 나온 순간
방문 전의 예산, 주문 직전의 양·총액·최소 주문, 식후의 맛과 경험은 고칠 지점이 다릅니다.
반복 할인의 영향
할인 가격을 보통 가격으로 기억한다면 정상가 복귀가 인상처럼 느껴질 수 있습니다. 손님의 기준가격을 살핍니다.
세트와 추가 주문
주메뉴만 먹던 손님의 추가 선택인지, 원래 정가로 둘 다 주문하던 손님의 이동인지에 따라 남는 금액이 달라집니다.
판매 방식의 차이
홀·포장·배달, 점심·저녁, 단체·예약·식사권은 제공 조건과 비용이 다릅니다. 같은 숫자를 복사하기 전에 확인합니다.
본문 15–26쪽·48–51쪽·76–85쪽. 가격 심리를 모든 매장에 통하는 숫자 요령으로 설명하지 않습니다.
05 / 결정에서 실행까지
가격표를 고친 날,
매장도 같은 가격으로 움직이나요?
POS 숫자만 바꾸면 메뉴판과 옵션, 직원 안내가 어긋날 수 있습니다. 한 번의 주문을 처음부터 끝까지 확인하고, 시험 뒤 무엇으로 판단할지도 정합니다.
무엇을 확인할지
대상 식사·가격·구성과 비교 기간, 추가 비용, 성공·수정·중단 조건을 적습니다.
한 주문을 끝까지
종이·벽·QR·온라인 메뉴, 옵션 총액, 결제·영수증·취소 처리와 직원 안내를 맞춥니다.
유지·수정·중단·추가 관찰
실제 주문, 기존 메뉴에서의 이동, 총공헌이익, 추가 비용과 지연·불만을 함께 봅니다.
책의 전체 범위
가격을 설명하는 데서,
내 가게의 가격을 결정하는 데까지.
8부 34장 · 본책의 실전 기록지 8종 · 마지막 질문 60개. 개념, 심리, 손익, 설계와 실행을 순서대로 연결합니다.
9–16쪽가격의 본질과 세 가지 기준＋
원가·가격·가치·이익의 차이, 비용·손님·경쟁 대안, 가격 불만의 의미.
18–26쪽손님이 판단하는 가격＋
식사 목적, 비교 대안, 준거가격, 납득과 의심, 끝자리 가격.
28–38쪽지속 가능한 가격과 손익＋
한 접시 원가, 공헌이익·고정비·손익분기, 이익과 현금의 차이.
40–63쪽메뉴·구성·가격 설계＋
새 가격, 메뉴의 역할, 양과 판매 단위, 세트, 점심 예산, 저가 운영과 더 받을 이유.
65–85쪽인상·할인·판매 조건＋
필요 판매량, 인상 안내, 할인 비용, 홀·포장·배달, 시간대·단체·예약·식사권.
87쪽부터가격 시험과 적용 도구＋
말과 실제 주문, 비교 조건과 결과, 변경 실행, 재검토, 기록지와 질문.
먼저 읽어보세요
가격을 바꾸기 전에,
무엇이 달라질지 계산해보세요.
우리 가게에서 써볼 내용인지 공개 샘플로 확인하세요.
본책 119쪽 · 9,900원 · 판매 준비 중