외식사업의 정석 / 나인코어 외식경영론 개론편
온종일 일했는데,
장사는 그대로.
내 가게,
어디부터 바꿀까요?
메뉴, 직원, 광고, 돈.
한꺼번에 떠오르는 고민을 아홉 요소로 나눠 보고,
서로 연결해 지금 손댈 일 하나를 찾습니다.
본책 PDF 216쪽 + 별도 기록지 PDF 8쪽 · 이메일 신청 · 회원가입 없이
매장의 사례·계산·개선 기록까지
- 이해하기각 요소의 뜻과 작동 원리
- 연결하기같은 문제를 여러 요소로 보기
- 바꿔보기한 가지 실행하고 결과 확인
01 / 출발점은 손님과 가게
손님은 잘 먹고,
가게는 계속 운영할 만큼 남아야 합니다.
맛있다는 칭찬만으로 운영이 완성되지는 않습니다. 같은 음식을 바쁜 날에도 내고, 필요한 도움을 주며, 다음 영업을 준비할 돈과 사람까지 챙겨야 합니다.
02 / 무엇을 배우는 책인가
아홉 개의 이름보다,
내 가게에 던질 질문이 남도록.
각 장은 뜻과 역할 → 구성 요소 → 작동 원리와 연결 → 내 가게에서 확인하고 바꿀 일로 이어집니다. 궁금한 요소를 펼쳐보세요.
Q음식과 메뉴맛있게 만드는 것에서, 계속 팔 수 있는 메뉴로.＋
풍미·식감·온도, 메뉴의 역할, 재료와 조리, 제공 상태와 일관성을 배웁니다.
“바삭해서 좋다”던 닭구이, 손님이 먹을 때도 바삭한가요?본책 27–40쪽
S서비스친절한 말보다, 필요한 도움이 끝까지 이어지도록.＋
접객·심리적 편의·물리적 편의·불편 해결·관계·방문 전후의 연결을 살펴봅니다.
재료를 빼달라는 요청, 주방에 전달하고 나온 음식까지 확인했나요?본책 41–49쪽
C청결과 안전깨끗해 보이는 것과 안전한 과정은 함께 확인합니다.＋
손님이 보는 청결과 식품·작업 환경의 위험, 오염 경로, 담당·확인·이상 시 조치를 익힙니다.
생닭을 만진 손과 도구가 바로 먹는 채소에 닿지는 않나요?본책 50–56쪽
P1공간매력도와 입지이 자리의 손님과, 머물고 싶은 공간을 함께.＋
식사 수요·상권과 이동·접근성·분위기·좌석과 동선·투자 판단을 연결합니다.
지나는 사람은 많은데, 그 시간에 우리 음식을 먹을 사람도 많나요?본책 57–80쪽
P2가격과 가치손님이 낼 이유와 가게에 남을 몫을 함께.＋
값어치·비교할 다른 식사·비용·가격대와 구성·할인·판매 채널을 나눠 봅니다.
싸게 묶은 세트가 새 주문을 만들었나요, 원래 주문만 싸졌나요?본책 81–90쪽
P3일하는 순서사람을 재촉하기 전에, 일이 막히는 곳부터.＋
수요 예상·발주와 재고·주문과 제공·표준과 인계·병목·마감 후 개선을 배웁니다.
음식이 늦는 이유는 조리인가요, 완성된 접시의 전달인가요?본책 91–99쪽
M마케팅과 브랜딩알리는 일은 실제로 고를 이유에서 시작합니다.＋
손님의 식사 상황·경쟁·제안·발견과 방문·기억과 관계·비용과 결과를 연결합니다.
조회수가 늘었다면, 누가 어떤 식사 때문에 실제로 왔나요?본책 100–110쪽
H사람과 팀잘하는 한 사람에게 기대던 일을 팀이 해내도록.＋
필요 인원·채용과 배치·교육·책임과 권한·근무 여건·대화와 결원 대비를 살펴봅니다.
직원이 못하는 일인가요, 배울 시간과 기준이 없었던 일인가요?본책 111–122쪽
F수익과 현금얼마를 팔았는지에서, 얼마가 남고 언제 쓸 수 있는지로.＋
5대 지출·고정비와 변동비·공헌이익·손익분기·목표 매출·재고와 지급일을 배웁니다.
장부로는 본전인데 통장 잔액이 줄었다면, 어디를 봐야 할까요?본책 123–143쪽
개념을 처음 접해도 따라올 수 있도록 설명하고, 장면과 도식·표로 다시 살펴봅니다. 더 세밀한 분야별 분석과 도구는 심화편에서 이어집니다.
03 / 같은 매출 고민, 다른 첫 행동
“광고부터 해볼까?”
우리 가게가 어느 쪽인지 먼저 봅니다.
좋은 음식이 있어도,
밖에서 무엇을 파는지 안 보인다면.
입구에서 메뉴가 읽히는지, 주변 손님이 그 식사를 찾는지 확인합니다. 안내가 빠져 있다면 음식·가격·시간부터 갖추고 방문과 주문을 비교합니다.
음식 반응이 좋다는 사실만으로 수요와 홍보의 문제가 모두 확인된 것은 아닙니다.
더 부르는 일보다,
받은 주문을 제대로 내는 일이 먼저.
주문·조리·완성 후 전달 중 어디에서 기다리는지 봅니다. 바쁜 시간의 역할과 배치도 함께 확인합니다.
빈 테이블이나 바빠 보이는 사람만으로 처리 능력을 판단하지 않습니다.
이번 달 쓴 재료와 산 재료,
매출과 입금을 나눠봅니다.
온담의 예에서는 아직 받지 못한 판매대금 100만 원과 남은 재료 50만 원 때문에 통장 돈이 150만 원 줄었습니다. 손익과 지급 여력은 따로 확인합니다.
아래 본문의 예시를 내 가게의 같은 기간 기록으로 바꿔봅니다.
04 / 하나의 개선을 끝까지 따라가기
닭구이 소스를 따로 냈더니,
음식만의 문제가 아니었습니다.
책 속 모퉁이식탁의 사례입니다. 맛을 고치고 끝내지 않고, 손님의 식사와 실제 영업까지 따라갑니다.
손님이 좋아한 바삭함이
먹는 중간에 사라집니다.
소스가 닿은 부분부터 눅눅해졌습니다. 새 소스나 굽는 시간을 바꾸기 전에, 같은 조리 조건에서 소스를 얹은 접시와 따로 낸 접시를 비교합니다.
바삭해졌는데,
소스는 손도 안 댔습니다.
“찍어 먹는 소스인 줄 몰랐어요.” 손님의 답을 듣고 그릇 위치와 짧은 안내를 고칩니다. 안내해도 불편하다면 제공법을 다시 고릅니다.
다른 직원이 내도 같고,
바쁠 때도 빠뜨리지 않아야 합니다.
소스 그릇·세척·준비와 제공 시간, 기존 안전 기준을 확인합니다. 제공법을 정한 뒤 그 모습을 사진과 안내에 반영합니다.
04 / M·F · 알린 뒤 가게 전체를 다시 보기
닭구이는 12건 더 팔렸지만,
가게 전체 주문은 6건 늘었습니다.
닭구이 주문40 → 52건
저녁 전체 주문100 → 106건
20분 넘게 기다린 주문2 → 7건
홍보와 그릇·세척에 4만 원도 더 들었습니다. 새 손님이 늘어난 건지, 기존 메뉴에서 옮겨온 건지, 이익도 늘었는지는 더 확인해야 합니다.
본문의 판단: 제공법은 유지하고, 홍보 확대는 보류.바쁜 저녁의 조리와 전달부터 다시 살펴봅니다.본책 163쪽 · 같은 요일 저녁, 변경 전후 4회씩 비교한 설명용 기록. 실제 성과가 아닙니다.
05 / 숫자도 처음부터 연결해서
“얼마를 팔아야 남지?”
월매출을 하루 주문으로 바꿉니다.
F는 재료비만 빼보는 데서 끝나지 않습니다. 비용의 종류, 손익분기점, 매출별 영업이익, 사장님 몫과 목표까지 같은 가게의 숫자로 이어갑니다.
5대 지출 관리 항목은 돈의 쓰임을 모으는 분류입니다. 합계를 그대로 손익 비용으로 쓰지 않고, 사용한 비용과 현금 이동을 구분합니다.
| 월매출 | 변동비 40% | 고정 영업비 | 영업이익 |
|---|---|---|---|
| 800 | 320 | 600 | -120 |
| 1,000 | 400 | 600 | 0 |
| 1,200 | 480 | 600 | 120 |
| 1,600 | 640 | 600 | 360 |
손익분기 월매출 1,000만 원
고정 영업비 600만 원 ÷ 공헌이익률 60%
본책 133–135쪽의 예. 같은 판매 구성·인원·설비를 유지하는 조건이며, 사장님 노동의 대가는 아직 넣지 않았습니다. 금융비용·개인 소득세 등은 별도로 봅니다.
(고정 영업비 600 + 사장 노동 200 + 목표 이익 200) ÷ 0.6
월 25일 영업 · 주문당 매출 1만 원으로 계산한 계획입니다.
06 / 홍보했는데 손님이 오지 않을 때
주문이 늘었다.
바로 광고비를 늘려도 될까요?
수요·선택 이유·도달·안내·방문 과정·운영을 나눠 살펴본 뒤, 한상집의 기록으로 다시 판단합니다.
96 → 110건
주문이 14건 늘었습니다.
공헌이익 증가 112,000원에서
추가 제작·준비비 50,000원을 빼면
14건 중 12건
주변 행사와 겹친 이틀에 몰렸습니다.
그 증가를 전부 안내 효과로 볼 수도,
전부 행사 때문이라고 뺄 수도 없습니다.
행사가 없는 다음 10영업일에는 102건.
추가 준비비를 반영한 차이는 18,000원이었습니다.
포함 메뉴와 총액을 보여주는 안내는 유지하고, 추가 준비에 드는 돈을 줄일 방법을 검토합니다. 큰 광고 증액과 설비 투자는 아직 보류합니다.
본책 178–180쪽의 계산 연습. 부가세 제외, 같은 메뉴와 건당 비용, 광고비 동일 조건. 가게 전체 순이익이나 확정된 광고 효과를 뜻하지 않습니다.
07 / 우리 가게에 옮겨 쓰기
책을 덮을 때,
내일 할 일 하나는 정해지도록.
누가 언제 무엇을 바꿀지, 어떤 결과를 보고 다시 결정할지 적습니다. 빈칸을 채우는 것보다 다음 영업에서 실제로 써보는 일이 중요합니다.
볼 식사 하나
평일 점심인지, 주말 저녁인지. 시간·일행·메뉴·결제 총액을 좁힙니다.
확인한 사실과 모르는 것
“손님이 안 온다”를 원인으로 단정하지 않습니다. 직접 본 일과 아직 확인할 일을 나눕니다.
변경과 한도
무엇을 바꾸고 그대로 둘지, 담당·기간·추가 비용·멈출 조건을 적습니다.
다음 판단
주문과 비용, 대기와 직원 부담을 함께 보고 유지·수정·중단·더 확인 중 하나를 고릅니다.
08 / 216쪽의 전체 흐름
개념을 배우고,
연결해서 풀고,
내 가게에 적용합니다.
2–26쪽외식업의 본질과 나인코어＋
손님이 받는 한 끼와 운영, 수용 능력·선택과 집중, 아홉 요소와 우선순위.
27–56쪽 / Q·S·C식사의 기본＋
음식과 메뉴의 구성·풍미·일관성, 서비스와 관계, 청결·오염 경로·발견 뒤의 조치.
57–99쪽 / P1·P2·P3식사를 제공하는 조건＋
공간과 입지, 가격과 가치, 준비·발주·주문·조리·제공·인계·마감의 흐름.
100–143쪽 / M·H·F가게를 지속하는 운영＋
선택할 이유와 브랜딩, 교육·책임과 권한, 비용·이익·현금·손익분기·목표 매출.
144–163쪽연결해서 이해하는 연습＋
먼저 고칠 곳, 사실과 짐작, 실행 계획과 결과. 닭구이 개선을 관찰부터 장사의 결과까지.
164–185쪽홍보했는데 손님이 오지 않을 때＋
원인을 나눠 확인하고 한상집의 첫 결과·일별 기록·재시험을 따라가는 실습과 기록지.
186–216쪽정리와 찾아보기·부록＋
책을 덮기 전의 판단, 심화편 안내, 용어·참고자료·해설·연락 및 개선 기록지.
본책 216쪽
아홉 요소의 개념·사례·도식·계산·실습.
별도 기록지 8쪽
인쇄하거나 필기하며 내 가게에 대입하는 PDF.
개론으로 가게 전체를 보는 기준을 잡고, 더 자세히 살펴볼 요소가 생기면 해당 심화편으로 이어가세요.
본책과 기록지 모두 무료
다음 광고비를 쓰기 전에,
우리 가게부터 펼쳐보세요.
음식만 바꿀 일인지, 안내와 운영도 함께 볼 일인지.
아홉 요소를 내 가게에 대입해보세요.
본책 PDF 216쪽 + 별도 기록지 PDF 8쪽 · 이메일 신청 · 회원가입 없이
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