주방 해부도감 / 30개 업종별 주방
주방을 보기 시작하면,
공사 전에 물을 것이
달라집니다.
냉장고와 화구를 놓는 자리부터, 벽 뒤 배관과 점심 피크의 병목까지.
같은 주방을 여러 겹으로 펼쳐 보는 546쪽.
내 주방의 이유를 묻습니다.
왜 창구는 솥 옆에 있을까?
후드가 있어도 왜 김이 안 빠질까?
사람을 더 쓰기 전에 어디가 막히는지 알 수 있을까?
01 / 한 주방을 끝까지 읽기
국밥집 한 곳을,
네 번 다르게 봅니다.
배치도 한 장에서 끝나지 않습니다. 같은 주방의 설비, 작업, 막히는 곳을 이어서 봅니다.
왜 이 자리에
놓았을까?
국밥은 솥에서 토렴 자리를 거쳐 홀 창구로 나갑니다. 창구를 솥 가까이 둔 이유를 알면, 장비를 옮길 때 무엇을 지켜야 하는지도 보입니다.
위에서 본 배치 149쪽 · 배치의 이유 151쪽
보이지 않는 곳에는
무엇이 지나갈까?
배수·배기·가스·급수·급기·냉기. 장비가 놓일 자리만 그려서는 주방이 완성되지 않습니다. 연결된 설비를 같은 그림 위에서 살펴봅니다.
벽 뒤와 천장 속 152쪽
02 / 서른 개의 주방
메뉴가 달라지면,
주방의 중심도 달라집니다.
국밥집에서 본 질문을 그대로 다른 업종에 가져갑니다. 무엇이 중심이고, 어떤 작업이 이어지며, 피크에 어디가 막히는지 비교하세요.
한식
국밥 · 분식·김밥 · 백반·기사식당 · 고깃집 · 한정식·연회
중식
웍 하나 배달 중국집 · 마라탕 · 짬뽕·짜장 · 딤섬·만두 · 연회 중식당
일식
카운터 오마카세 · 라멘 · 돈가스 · 수조 있는 횟집 · 회전초밥
양식
오픈키친 비스트로 · 파스타 · 화덕피자 · 수제버거·브런치 · 스테이크·코스
카페
테이크아웃 일자 바 · 동네 디저트 · 로스터리 · 베이커리 · 드라이브스루
술집
칵테일·와인 바 · 포차 · 이자카야 · 치킨·호프 · 대형 펍
서른 개 업종별 주방 + 배달 전문 주방 보너스. 실제 특정 매장의 실측 설계도가 아닌, 구조를 이해하기 위한 예시입니다.
03 / 사장님이 들고 갈 질문
견적서의 합계보다,
빠진 항목이 먼저입니다.
공사업체와 이야기할 때 “알아서 잘해주세요” 대신 꺼낼 질문도 다룹니다.
04 / 지금 필요한 곳부터
처음부터 읽어도,
급한 문제부터 찾아도.
창업을 준비한다면
메뉴가 주방을 정하는 이유 → 내 업종의 주방 → 계약 전 인프라 → 견적서. 배치와 공사를 함께 검토합니다.
운영 중이라면
점심 피크 → 입고·검수와 냉장고 → 세척실 → 직원의 자리. 반복해서 막히는 곳을 찾습니다.
주방을 고친다면
고치기 전과 후 → 설비 도감 → 정비 달력 → 공사·인계 확인. 무엇을 남기고 무엇을 바꿀지 묻습니다.
15–42쪽주방 기본기＋
여섯 모양과 여섯 길, 깨끗한 것의 흐름, 치수와 작업자의 몸.
43–144쪽벽 속 설비와 장비＋
배수·배기·전기·가스·급수·급기·냉기·불 끄기, 그리고 불·물·세척·손질에 쓰는 설비.
145–368쪽서른 개의 주방＋
위에서 본 배치, 동선, 이 모양인 이유, 벽 뒤 설비, 피크타임, 바꿔볼 한 가지를 업종별로.
369–454쪽하루 운영과 사람＋
입고부터 마감까지, 냉장고·창고·발주·세척·폐유·해충, 직원의 자리와 새 직원의 첫날.
455–504쪽짓고 고치고 지키기＋
공사 순서, 계약 전 확인, 인허가, 비용·견적서, 정비·고장·비상 상황, 퇴거.
505쪽부터매장에서 펼쳐 쓸 부록＋
점검표, 기록지, 우리 주방 그려보기, 용어 풀이와 세 갈래 찾아보기.
먼저 읽어보세요
내 주방을 설명할 수 있어야,
바꾸는 일도 구체적입니다.
우리 가게에서 써볼 내용인지 공개 샘플로 확인하세요.
본책 546쪽 · 9,900원 · 판매 준비 중