열두 달 해부도감 · 2027 — 식당의 1년을 미리 보는 책

THE RESTAURANT YEAR / 열두 달 해부도감 · 2027

대목이 와서 준비하면,
이미 늦은 일이
있습니다.

여름 메뉴는 언제 꺼낼지,
휴가는 언제 갈지, 송년 예약은 어떻게 받을지.
손님·재료·돈·사람을 한 달 앞서 펼쳐보세요.

182쪽전자책 PDF9,900원

열두 달 × 같은 12쪽 구성 · 여섯 업종의 1년

같은 반달 광장이 열두 달에 걸쳐 달라지는 그림 · 본책 15쪽 — 같은 광장, 다른 손님과 준비 · 본문 15쪽

WINTER / 겨울새해·설·인력

SPRING / 봄새 학기·가족 외식

SUMMER / 여름찬 메뉴·장마·휴가

AUTUMN / 가을축제·김장·송년 준비

01 / 기념일보다 넓게 보는 달력

메뉴는 준비됐는데,
재료 살 돈과 일할 사람이 부족하다면.

한 달을 손님·식탁·돈·사람의 네 겹으로 봅니다. 무엇을 팔지와 함께, 미리 사둘 재료와 나갈 돈, 맡을 사람까지 연결하는 구성입니다.

손님 달력

누가 어디로 가고 무엇을 찾는지. 상권별로 붐빌 때와 조용할 때를 살핍니다.

식탁 달력

제철 재료와 값이 움직이는 이유를 보고, 우리 메뉴에 쓸 한 가지를 고릅니다.

돈 달력

낼 돈과 기한, 대목 전에 먼저 나가는 비용을 매장 일정과 함께 봅니다.

사람·안전 달력

근무표와 휴가, 필요한 교육과 계절별 시설·위생 점검을 미리 챙깁니다.

한 달마다 같은 순서.
필요한 때 다시 펴기 쉽습니다.

그림과 해부그달의 반달 광장에서 변화 찾기
달력과 기상도상권·업종에 맞는 흐름 살피기
이달의 한수사장님의 결정 한 가지 풀기
점검과 기록준비 여부·실제 결과·다음 해 메모

2027년판 달력입니다. 공휴일·신고 기한·적용 금액처럼 바뀔 수 있는 정보는 해당 기관의 최신 공지와 대조해 사용합니다.

손님·식탁·돈·사람을 겹쳐 보는 네 겹 달력 · 본책 12쪽 — **손님·식탁·돈·사람을 겹쳐 보는 네 겹 달력**본책 12쪽

02 / 같은 달, 다른 장사

휴가철이라 바쁜 가게.
휴가철이라 비는 가게.

같은 8월에도 오피스 골목은 손님이 떠나고, 관광지는 여행객이 모일 수 있습니다. 전체 외식업의 흐름을 내 가게의 매출표로 그대로 옮기지 않습니다.

오피스 골목이라면

빠지는 주를 먼저 봅니다.

지난해 주별 매출과 회사의 휴가 시기를 살펴 휴무·인력·발주를 맞출 후보 주간을 찾습니다.

관광지·주거지라면

몰리는 때를 먼저 봅니다.

휴가객과 집 근처 외식 수요가 실제로 늘었는지 확인하고, 재료·얼음·인력과 대기 공간을 준비합니다.

그림의 날씨는 참고하고,
우리 가게의 날씨를 적습니다.

오피스·주거·대학가·관광지·국도변·배달의 흐름을 한눈에 봅니다. 여기에 한식·양식·일식·중식·카페·술집의 차이까지 겹칩니다.

맑음·흐림·비는 비교를 위한 표현입니다. 지난 매출과 지역 행사, 우리 손님의 변화를 대조하면서 읽어야 쓸모가 생깁니다.

상권에 따라 달라지는 열두 달의 흐름 · 본책 13쪽 — **상권에 따라 달라지는 열두 달의 흐름**본책 13쪽

03 / 달마다 하나씩 깊이 생각할 결정

“이번 달 뭐 하지?”를
구체적인 결정으로 바꿉니다.

원재료 하나를 고르는 일부터 휴무·발주·단체 예약까지. 책 속 다섯 달을 골라 어떤 질문과 행동으로 이어지는지 살펴보세요.

6월 · 여름 메뉴

6월 1일이 됐으니,
빙수를 시작하면 될까요?

더위가 이어지는 예보와 손님이 찬 메뉴를 찾는 때를 봅니다. 그전에 기계를 점검하고 재료를 준비한 뒤, 첫 주 판매량을 남깁니다.

다음 해에 남길 기준시작 날짜와 함께 기온·판매량을 적어뒀나요?

예보·준비·첫 주 판매를 연결하는 여름 메뉴 · 본책 89쪽 — **예보·준비·첫 주 판매를 연결하는 여름 메뉴**본책 89쪽

8월 · 휴무

옆집 쉬는 주에
우리도 쉬면 될까요?

지난해 7–8월을 주별로 펼쳐 덜 팔린 주를 찾습니다. 올해 행사와 직원 휴가, 거래처 일정을 함께 보고 후보를 정한 뒤 손님에게 미리 알립니다.

휴무를 정하기 전작년의 조용한 주가 올해도 같을 이유가 있나요?

휴무 후보를 매출 기록에서 찾고 미리 알리기 · 본책 113쪽 — **휴무 후보를 매출 기록에서 찾고 미리 알리기**본책 113쪽

10월 · 축제

손님은 몰리는데,
주방이 따라가지 못한다면.

축제 때는 많은 메뉴가 오히려 주문마다 다른 일을 만듭니다. 잘 팔리고 미리 준비할 수 있는 메뉴를 중심으로 운영 범위를 정하고, 대기 줄 담당까지 맞춥니다.

메뉴를 줄이는 목적손님이 원하는 식사를 지키면서, 한꺼번에 몰리는 조리를 줄일 수 있나요?

대목의 메뉴·사전 준비·대기 담당을 함께 결정 · 본책 138쪽 — **대목의 메뉴·사전 준비·대기 담당을 함께 결정**본책 138쪽

11월 · 김장

김치는 담그는 게 쌀까요,
사서 쓰는 게 쌀까요?

배추와 양념값만으로 비교하지 않습니다. 절이고 버무리는 시간, 냉장 공간, 익는 동안의 보관을 더하고 우리 가게에서 김치가 맡는 역할도 봅니다.

비용과 매력을 함께이 김치는 손님이 찾아오는 이유인가요, 식사를 곁들이는 반찬인가요?

김장 재료비에 사람의 시간과 메뉴 역할 더하기 · 본책 150쪽 — **김장 재료비에 사람의 시간과 메뉴 역할 더하기**본책 150쪽

12월 · 송년 단체

같은 저녁에 단체 세 팀.
주문을 받고 나서 준비할까요?

인원별 코스와 음식이 나갈 순서를 먼저 정합니다. 날짜별 예약을 재료 발주와 연결하고, 예약금·취소 조건을 손님이 예약 전에 알 수 있게 안내합니다.

예약표 다음에 만들 것그날 주방이 준비할 양과 홀이 낼 순서까지 정해졌나요?

단체 코스·날짜별 발주·예약 안내 연결 · 본책 163쪽 — **단체 코스·날짜별 발주·예약 안내 연결**본책 163쪽

본문 89·113·138·150·163쪽의 운영 판단을 풀어 쓴 예입니다. 메뉴 수와 운영 방식은 매장 조건에 맞춰 정합니다.

04 / 다음 달을 앞서 준비하는 법

12월 송년 매출은,
11월의 준비와 연결됩니다.

코스와 케이크 예약을 열고, 필요한 인력과 재료를 준비하는 시기는 손님이 오는 날보다 앞섭니다. 메뉴·돈·사람을 따로 생각하지 않도록 한 달을 겹쳐 읽습니다.

무엇을 받을지

인원과 식사 목적에 맞는 코스·예약 상품, 받을 날짜와 수량을 정합니다.

무엇이 먼저 필요한지

재료와 준비 시간, 단기 인력, 미리 나갈 비용을 봅니다.

무엇을 안내할지

이용 조건·예약금·취소 조건·영업시간을 같은 기준으로 정리합니다.

무엇을 점검할지

예약 준비와 함께 난방기·소화기·위생 등 계절별 점검도 챙깁니다.

본문 141–152쪽의 11월과 154–165쪽의 12월을 연결한 읽기 방법입니다.

한식부터 카페까지 11월에 준비하는 것의 차이 · 본책 145쪽 — **한식부터 카페까지 11월에 준비하는 것의 차이**본책 145쪽

05 / 읽은 뒤 매장에 남는 것

체크한 달력 옆에,
우리 가게의 결과가 쌓입니다.

달마다 열 가지 점검과 한 장의 기록. 지난해 매출·올해 목표·실제 결과, 바쁜 날과 조용한 날, 잘한 것과 다음 해 바꿀 것을 남깁니다.

예약·인력·시설·메뉴 준비를 묻는 11월 점검표 · 본책 151쪽 — **예약·인력·시설·메뉴 준비를 묻는 11월 점검표**본책 151쪽

목표·실제·날씨·잘한 일을 남기는 월간 기록 · 본책 152쪽 — **목표·실제·날씨·잘한 일을 남기는 월간 기록**본책 152쪽

내년에는
“작년에 어땠더라?”가 줄어듭니다.

열두 달의 매출과 날씨, 잘한 일·고칠 일을 한 장에 옮깁니다. 매출 곡선을 그리며 우리 가게의 봉우리와 골짜기를 찾습니다. 영업일 수와 행사·휴무의 차이도 함께 읽어보세요. 어떤 조건에서 달라졌는지 구분하는 데 도움이 됩니다.

달마다 남긴 결과를 한 장으로 모으기 · 본책 167쪽 — **달마다 남긴 결과를 한 장으로 모으기**본책 167쪽

우리 가게의 매출 곡선을 직접 그리는 기록지 · 본책 178쪽 — **우리 가게의 매출 곡선을 직접 그리는 기록지**본책 178쪽

책의 전체 범위

그달의 그림을 보고,
다음 달의 할 일을 정하는 182쪽.

9–16쪽1년 지도

월·요일의 흐름, 네 겹 달력, 상권·업종 기상도, 열두 달과 2027년 연휴.

17–41쪽겨울의 끝 · 1–2월

새해와 한파, 인건비·근무표, 설과 졸업, 조용한 달의 준비.

42–78쪽봄 · 3–5월

새 학기와 직원, 봄 재료, 나들이·가족 외식·단체 예약, 여름 준비.

79–115쪽여름 · 6–8월

여름 메뉴 시작, 장마·복날, 휴가와 인력 공백, 냉방·발주·휴무.

116–152쪽가을 · 9–11월

추석과 거래처 일정, 축제 운영, 김장과 송년 예약, 계절별 안전.

153–167쪽다시 겨울 · 12월과 결산

송년 코스와 예약·발주, 연말 운영, 열두 달 결과 정리.

168–182쪽바로 쓰는 달력과 기록

2027년 한눈 달력, 여섯 업종의 연간 계획, 동네 행사 달력, 한 장 점검표, 매출 곡선과 용어.

한식·양식·일식·중식·카페·술집을 함께 다룹니다. 그림 속 반달 광장은 계절에 따른 변화를 살펴보기 위해 구성한 예입니다.

먼저 읽어보세요

이번 달이 끝나기 전에,
다음 달 준비를 시작하세요.

우리 가게에서 써볼 내용인지 공개 샘플로 확인하세요.

공개 샘플 읽기 구성·이용 안내

본책 182쪽 · 9,900원 · 판매 준비 중

열두 달 해부도감 · 2027

대목이 와서 준비하면,
이미 늦은 일이
있습니다.